Santiago concentra los sabores del magosto

Desde Santiago, Álvaro Pérez Blanco, del gastrobar ArteSana, representará a esta ciudad en De Tapas por Galicia con una apuesta por recuperar los productos y costumbres típicos de Galicia concentrando los sabores del magosto en su Taco de Otoño, nombre que, al mismo tiempo, hace un guiño a la actualidad mencionando la famosa tortilla mexicana que está siendo tendencia.

En realidad, la base de esta tapa, ganadora del primer premio del público en el Santiago(é)Tapas, es una filloa, “lo más tradicional del magosto junto con las castañas”, que también están presentes, así como el chorizo y el queso San Simón en forma de mousse. Sabores de otoño gallego que se complementan con unos matices de hinojo y de cebolla ácida encurtida y un ahumado de eneldo como recuerdo “del humo de aquellas hogueras de la infancia donde asábamos las castañas en la escuela” y de la hierba “que utilizaba mi madre cuando as hacía cocidas”.

Formando en la Escuela de Hostelería Lamas de Abade de Santiago, este chef compostelano empezó su trayectoria en su ciudad, en el Hostal de los Reyes Católicos y en los hoteles Araguaney y AC Palacio del Carmen, así como en O Dezaseis, y llegó al prestigioso El Bulli antes de marchar a Inglaterra buscando “completarme y mejorar como profesional” y pasando de la cocina más vanguardista a la tradicional francesa.

Pero como la tierra tira, regresó a Compostela donde, hace seis años, abrió ArteSana, nombre que “reúne las tres características que para mí tiene la gastronomía, que es arte, que tiene que ser sana y que tiene mucho de artesanía”. Un gastrobar donde se seleccionan los mejores productos y se elaboran con “mimo, cariño y respeto”, inspirándose “en el amor con el que mi abuela me preparaba mis platos favoritos” o en la dedicación “con la que se hacía el pan en las aldeas”.

Un enamorado de este oficio en el que, dice, “juegas con emociones y experiencias”.

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