Pontevedra busca revalidar el título con Jack O Lagostino

La escultura de Luís Loureira que identifica a los ganadores de De Tapas por Galicia del año pasado luce orgullosa sobre la barra del gastrobar El Cafetín de Pontevedra. Los responsables de su cocina, Rubén González Vallejo y Sergio Orge, vuelven a representar a la ciudad en la fase final gallega de 2017, “un orgullo y una muestra de que por lo menos estamos ahí, con los mejores”, dice González.

Y eso que el listón del público va ascendiendo año tras años en el concurso Pontedetapas local, afirma: “La gente viene aquí esperando que la sorprendamos”. González es miembro de una familia de pasado hostelero y se hizo con la profesión experimentando en fogones como los del Parador de Baiona o en el Cenador de Salvador Gallego (Madrid); junto con Sergio Orge apostó hace unos años por renovar un clásico pontevedrés, el Cafetín, en el que, además de restauración a la carta, ofrece una gastroteca más arriesgada e informal, con noches de tapas en directo.

La tapa finalista es una buena muestra de este espíritu incluso desde el humorísto nombre: Jack el langostino aprovecha al máximo las posibilidades de este producto. Así, tras pelarlo, la cabeza y los corales se emplean para crear una emulsión, las patas se fríen y se deshidratan para presentarlas como snack crujiente con caviar cítrico, y con las carcasas se hace un aceite en el que se confita la carne, previamente curada durante 24 horas en agua de mar. El resultado se presenta sobre un pan de gambas de alga espirulina cubierto de un aire cítrico con hilos de chile picante; las patas van aparte, sobre espuma.

El resultado es fresco y sorprendente, como marcan las directrices de la casa: “Respetamos mucho este tipo de concursos”, dice González, “y en ellos hay que dar lo máximo”. La próxima parada de Jack el Langostino, el 4 de julio en Compostela, en la gala final De Tapas por Galicia.

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