Pontevedra apuesta por el producto gallego con aires asiáticos

El ganador de hace dos años y finalista en la pasada edición, Rubén González Vallejo, de El Cafetín, volverá a representar este año a Pontevedra en la final del certamen De Tapas por Galicia, esta vez con un pincho basado en producto gallego preparado con técnicas de aires asiáticos. Una Vieira afumada carballoelaurel sobre arroz de algas que venció en el último Pontedetapas, concurso local en el que este restaurante lleva cinco años consecutivos siendo premiado.

Sobre un taco compacto de arroz glutinoso, de estilo oriental, con algas wakame, kombu y espirulina y marcado a la plancha, descansa en este bocado una vieira marinada durante un día en agua de mar, fileteada y a la que se le da un golpe de calor. Sabores que se contrastan con unos puntos de emulsión de erizo, cristales de soja y huevas de wasabi para darle un toque picante y que se acompañan de un crujiente de arroz. Tapado el conjunto, se ahúma con madera de roble y laurel.

Una receta en la que “buscamos un soporte compacto con una visión asiática para un producto tan de aquí como la vieira”, en palabras de Rubén González, cocinero formado en el Centro Carlos Oroza de Pontevedra y que trabajó en el Parador de Baiona y en restaurantes como el Cenador de Salvador Gallego, de Madrid, que cuenta con una estrella Michelín. Hace unos años se hizo cargo de El Cafetín, un clásico de Pontevedra al que este chef quiso darle aires nuevos “actualizando, con algo de vanguardia e influencias asiáticas, peruanas o mexicanas, recetas de toda la vida, siempre con el producto más cercano”.

El restaurante triunfa con sus “Jueves de Tapas”, en los que ofrece una carta con cuatro pinchos salados y uno dulce, diferentes cada semana. Una apuesta por la cocina en pequeño formato que alcanza un gran éxito porque “es una versión más informal que anima a probar nuevas cosas y nuevos sabores” y que, además de gustar al público local, se está haciendo cada vez más un hueco en el turismo urbano.

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