Ourense presenta un plato de acabado paisajístico

La trayectoria de Miguel González Quintela en el Restaurante Sanmiguel es de las de ida y vuelta. Formado en la Escola de Hostalería de Vilamarín, aquí hizo sus primeras prácticas “de la mano de don Julio, que lo abrió en 1961”, explica. El Sanmiguel era desde hacía mucho tiempo una referencia de la gastronomía tradicional ourensana, y las ganas de innovar y de conocer del chef lo apartaron de aquella cocina. Pero después de varias vueltas –algunas bien sonadas, como su trabajo en el Akelarre, con Karlos Arguiñano, con Javier González o en Francia con Jacques Maximin-, González Quintela volvió, esta vez para hacerse cargo del local al frente de su propio proyecto, tras el triste fallecimiento del fundador.

“El reto era conseguir por una parte aligerar la fama de clásico y de caro que tenía el restaurante, y por otro demostrar que en la zona de vinos de Ourense también cabe la cocina contemporánea”, explica. La tapa con la que ganó el concurso Sabores de Outono entra dentro de esta visióin. Se trata de una Vieira de otoño paisajística, en la que el elemento centrl, empanado, se dispone sobre un camino de maíz, yuca frita, sofrito de setas y castaña y crujientes de boletus y hoja de higuera.

“Los sabores oscuros del otoño se refrescan con unas esferificaciones de yogur picante”, cuenta, mientras adorna el plato con brotes cultivados en casa. El patio interior del restaurante, de una enorme amplitud teniendo en cuenta que está en pleno centro de la ciudad antigua, es el rincón secreto en el que él mismo cultiva las hierbas y flores con las que rematará la creación, también en la cita del día 4 de julio en Compostela, en la final del Premio Mejor Cocinero De Tapas por Galicia.

El pincho ganó el primer concurso en el que el Sanmiguel participaba. El cocinero ourensano destaca el poder de este tipo de citas para la imagen de los participantes: “A nosotros nos puso en el mapa”, algo necesario para una apuesta innovadora e intrépida, con gastrobar, restaurante a la carta y salón para eventos. En el proyecto están involucrados día a día no menos de una docena de trabajadores. “Les agradezco mucho su implicación y procuro ser yo el que ponga la nota de alegría en la cocina”, afirma González Quintela, “no puede ser que trabajen de maravilla doce horas al día y encima tengan que aguantar a un jefe malencarado”, asegura.

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