Lugo viaja a la costa mezclando berberechos y tomate negro

Álvaro Villasante representa a la ciudad de Lugo por segunda vez en De Tapas por Galicia, en esta ocasión con una propuesta de nombre críptico: AC-543. O no tanto, pues la cifra se corresponde con la denominación de la carretera que une Santiago de Compostela y Noia, lugares de procedencia de los principales ingredientes de la receta.

“A la hora de pensar en un pincho fijamos la misma premisa que para nuestros menús: coger productos de temporada”, afirma el jefe de cocina del Paprica. La tapa finalista se basa en el tomate negro de Santiago, “una variedad que se adapta muy bien a las condiciones climáticas de Galicia y con unas características organolépticas bárbaras, muy carnosa y de mucho rendimiento”; y el berberecho de la ría de Noia.

El tomate se presenta con tres preparaciones diferentes: una sopa aromatizada con cítricos; un polvo helado hecho con nitrógeno líquido; y una esponja de textura cremosa. Los berberechos van simplemente abiertos en su jugo. “Es una tapa instantánea, para comer a los treinta segundos de prepararse”, asegura su creador, que ganó con ella el Concurso de Tapas de Lugo.

Villasante participó en la final autonómica de 2015 y ganó el premio del público. De formación autodidacta, comenzó como ayudante de cocina en el Parador del Valle de Arán catalán para después saltar el Atlántico y trabajar en Miami en La Broche, con Sergi Arola. Ramón Freixa o Gonzalo Tamames estuvieron también entre sus mentores.

Inquieto y eléctrico, acaba de cumplir un decenio al frente de su proyecto, el Paprica, un restaurante que ha diversificado su oferta adaptándose a los tiempos, y en el que conoció la parte más dura de la profesión –“a un restaurante a veces lo quieres con toda tu alma y otras piensas en prenderle fueto”, se ríe-, y la más gratificante, formando parte del Grupo Nove de cocineros innovadores.

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