Ferrol presenta un choco de aromas asiáticos

En una ciudad de vocación marítima como Ferrol es lógico que gustase el pincho ganador del Concurso Tapéate, elaborado por PAblo Fuentes Rial y Alberto Rodríguez Calvo en La Bodega de la Estrella. “O choco da nosa ría es una forma de sorprender con un producto conocido y una elaboración diferente”, explica Fuentes, que acude por segundo año consecutivo a la final de De Tapas por Galicia.

Pablo Fuentes Rial y Alberto Rodríguez Calvo llevan 15 años trabajando juntos; hace ya doce que son socios al frente de la Bodega de la Estrella, en el popular barrio ferrolano de Esteiro. Ambos coincidieron en los inicios de sus carreras como primeros clasificados en el Campeonato Gallego de Nuevos Cocineros de 2002. Pablo pasó después por varios restaurantes de su Costa da Morte natal, mientras que Alberto aprendía en lugares como el hotel histórico The Landmark, en Londres, o en el Parador de Vilalba. Finalmente coincidieron a las órdenes de Xoán Crujeiras en A Estación (Cambre, A Coruña).
En el camino de vuelta las influencias se interiorizan y se combinan con la necesidad de mantener en carta elaboraciones más tradicionales, demandadas por los clientes. “Nos interesa mucho la cocina asiática porque tiene elaboraciones que sorprenden”, cuenta Fuentes. La receta ganadora parte de un producto tan clásico como el choco, procurando “que el sabor no tenga nada que ver con el de un guiso tradicional”. Así, el cefalópodo se limpia, se marina ligeramente en sake y se corta finísimo, “para quitarle cualquier textura gomosa”. Luego se cocina al vacío a baja temperatura. La preparación se acompaña de una salsa agripicante, lemongrass, hortalizas y lima; unas rocas de almendra hechas al horno con tinta de choco; y esferificaciones inversas de salsa kimchi, “muy usada en Oriente para los cefalópodos”.

“Creo que esta receta va a sorprender”, explica Fuentes. La prueba del éxito fueron las 800 unidades que despacharon en los diez días que duró el concurso de tapas de Ferrol, “una ciudad que se está poniendo al día en lo gastronómico”.

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