A Coruña apuesta por un jurel de frescor frutal

La Taberna da Galera lleva el nombre de una de las zonas hosteleras más afamadas de Galicia. La calle en la que se sitúa es una de las más populares del c entro de la ciudad, una franja peatonal en la que se combinan locales tradicionales con propuestas más personales, modernas y arriesgadas. En este último apartado es en el que se incluyen Chisco Jiménez y Xalo Muñiz, que abrieron hace dos años este establecimiento reivindicando la tradición gastronómica del barrio, aspirando a la renovación. Este año representan a la urbe herculina en la gala final De Tapas por Galicia con un Tartar de jurel pleno de frescor y aroma cítrico.

Coruñeses de 1981, Jiménez y Muñiz coincidieron como estudiantes en el Centro Superior de Hostelería de Galicia, en Santiago de Compostela. El primero se especializó en cocina y se fogueó con maestros como Marcelo Tejedor, Pepe Vieira o Quique Dacosta antes de abrir su propio local en A Coruña, el Culuca, en el que sigue trabajando en paralelo a la Taberna da Galera; el segundo se decantó por el servicio y la coctelería y trabajó en Luxemburgo y Londres, aprendiendo el oficio en grandes cadenas hoteleras.

La receta con la que concurren al Premio Mejor Cocinero De Tapas por Galicia se basa en un muy coruñés jurel crudo y desmigado, marinado con una salsa de fruta de la pasión, lima, cilantro, cebolla morada y aceite de oliva virgen. El conjunto adquiere forma de bocado ideal cuando se introduce en una arepa de harina de maíz, una preparación sdamericana pero con conexión herculina: “La descubrí en un restaurante colombiano en Canarias, una vez que fui allí a ver un pardido del Dépor”, admite entre risas Jiménez. Nunca se sabe de dónde llegará la inspiración.

El resultado, fresco e inconfundible, fue el ganador del premio del público en el Concurso de Tapas Picadillo. “Se sirvieron del orden de 500 tapas durante 15 días”, explica Muñiz, encargado de la sala. La receta, afirma Chisco Jiménez, es laboriosa en su preparación previa, y hay que saborearla al momento, recién salida de la cocina, algo que experimentarán el próximo día 4 de julio los asistentes a la gala final del certamen De Tapas por Galicia.

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